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Koch in Bayreuth – ein anspruchsvoller Beruf

Das Berufsbild des Kochs erfordert nicht nur die Sinnesorgane zum Sehen, Schmecken, Fühlen, Hören und Riechen, sondern er erfordert etwas mehr als man denkt, das ist hier in Bayreuth und in der Nähe genauso wie in anderen Städten. Viele glauben, der Koch oder die Köchin sei nicht nur für das Kochen der Mahlzeiten verantwortlich.

Voraussetzungen sind zum Beispiel Fleiß, Team- und Organisationsfähigkeit genau wie Eigenverantwortung. Kreativität, künstlerisches Talente und die Fähigkeit in Stresssituationen einen kühlen Kopf zu bewahren spielen bei dieser Arbeit eine wichtige Rolle. Der Beruf des Kochs ist ist kein leichter - Stress und körperliche Tätigkeit steht nicht nur hier in der Region Oberfranken auf der Tagesordnung.

Anfangs ist nicht klar warum es wichtig ist, Mathematik und Chemie zu verstehen. Aber keine Sorge, wir verraten es dir.

Die Aufgaben als Koch

Klar, Köchinnen und Köche sind die meiste Zeit ihrer Arbeitszeit in der Küche zu finden. Die Menge Ihrer Aufgaben hängt von unterschiedlichen Faktoren ab, zum Beispiel an der durchschnittlichen Gästezahl, Organisation und der Größe des Restaurants oder der Küchenbrigade. Arbeiten sie beispielsweise in einer gastronomischen Kleinküche, so ist das Arbeitsfeld verhältnismäßig groß: Da ist es möglich, dass sie selbst kochen, braten, backen und garnieren müssen. Es kann auch vorkommen, dass er eigene Speisepläne und Menüs erstellt, die benötigten Zutaten bei ausgewählten Lieferanten bestellt und die Verkaufspreise der Zutaten kalkuliert.

In Großküchen hingegen sind die Köche und Köchinnen meist auf die Vorbereitung bestimmter Speisen oder von bestimmten Bestandteile spezialisiert, wie beispielsweise auf Beilagen, Salate, Fisch- und Fleischgerichte, Saucen oder Suppen. Gerade in Großküchen hängt die Kernaufgabe von der Erfahrung und Qualifikation eines Kochs ab.

Wie sieht ein Arbeitstag aus?

Früh morgens, bei der Anlieferung in Bayreuth in Bayern, werden alle frischen Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Gemüse und Obst auf ihre Qualität kontrolliert und anschließend in den Lagern ordentlich und sauber weggeräumt. Damit alle Bescheid wissen, hält die Küchenleitung nach dem Wegräumen der Zutaten ein Meeting ab.

Produkte und Zutaten sind das A und O

Produkte und Zutaten sind das A und O

Da nun jeder Bescheid weiß, was zu tun ist, wird sich der Vorbereitungen des á la carte Geschäft gewidmet - Nudeln und Kartoffeln werden gekocht, Gemüse und Salate werden gewaschen. Gegen Mittag muss alles soweit vorbereitet sein, dass nur noch wenige Handgriffe notwendig sind um ein Gericht anrichten und zügig den Kunden servieren zu können.

Gegen Nachmittag wird es ruhiger, jetzt findet sich etwas Zeit um selbst zu essen, denn gleich muss für das Abendgeschäft vorbereitet werden. Jetzt geht es in die heisse Abendessensphase und erst wenn die Gäste gegangen sind, kann es an die Vorarbeiten für den nächsten Tag gehen. Wenn für den darauffolgende Tag alles vorbereitet ist, muss die Küche sauber und ordentlich hinterlassen werden, damit der nachfolgende Mitarbeiter direkt übernehmen kann. Um die Standards einzuhalten, werden wann immer es möglich ist, sämtliche Arbeitsflächen gründlich desinfiziert und gereinigt.

Die Arbeit als Koch ist keine leichte: der Ablauf in der Küche lässt wenig Pausen zu, man muss viel stehen, man ist dem Dampf, Rauch und Temperaturschwankungen ausgesetzt, ohne die Berufsrisiken wie Verbrennungen und Schnittverletzungen zu vergessen. Man erkennt, dass über den Tag verteilt einige Aufgaben bewältigt werden müssen, zudem gelten die Arbeitszeiten in der Gastronomie nicht eben als besonders attraktiv. Gleichwohl müssen sie konstant bewältigt werden, will man einen alteingesessenen Betrieb wie zum Beispiel das Oskar - Das Wirtshaus am Markt auf gleichbleibendem Niveau halten.

Die Ausbildung in Bayreuth

Die Ausbildung dauert 3 Jahre und ist in der dualen Form aufgebaut, sprich die angehenden Köche und Köchinnen sind im Betrieb und in der Berufsschule. Wie im Einleitungssatz beschrieben, sind gute Schulnoten, vorwiegend in Chemie für Kochanfänger von Vorteil. Köche und Köchinnen in spe lernen in der Schule viel über Nahrungsmittel und deren Veränderung bei Lagerung, Herstellung und Zubereitung.

Um seine Gäste nicht durch Bakterien wie zum Beispiel Salmonellen krank zu machen, ergibt es Sinn, in der Berufsschule bei der Lebensmittelchemie und der Lebensmittelhygiene genau aufzupassen.

Kochen will gelernt sein

Kochen will gelernt sein

Die Grundrechenarten, wie auch Dezimal-, Bruch- und Dreisatzrechnung sind wichtige Bausteine im Beruf eines Kochs. Sie sind wichtig, um etwa Zutatenverhältnisse in Rezepten umrechnen zu können.

Auch Deutsch und die Hauswirtschaftslehre sind nützlich. Einmal erlernt man Grundlegendes über Hygiene in der Küche. Zum anderen ist eine angemessene Ausdrucksweise und eine klare Aussprache in einer hektischen Küche einfach notwendig.

Charakteristische Branchen in Bayreuth

Grundsätzlich kann ein Koch in vielen verschiedenen Branchen seine Arbeit finden, seine Berufserfahrung trägt maßgeblich zum Erfolg bei.

Köche können in Küchen von Hotels oder Restaurants wie etwa in Herpichs Restaurant in der Innenstadt , aber auch in Kantinen von Krankenhäusern oder großen Unternehmen, Pflegeheimen und Catering-Firmen einen Arbeitsplatz finden. Doch Köche und Köchinnen sind auch in der Nahrungsmittelindustrie für Hersteller von Tiefkühlkost und Fertigprodukten sehr gefragt. Aber für Köche die gerne verreisen, eignet sich eine Anstellung bei Schifffahrtsunternehmen, wie zum Beispiel auf einem Kreuzfahrtschiff.

Küchenteam - Wer ist wofür zuständig?

Wir haben alle schon einmal vom Saucier, Confiseur, Rôtisseur oder Sous-Chef gehört. Aber wer welche Aufgabe in der Küche übernimmt, das ist den wenigsten bewusst.

In einem sehr großen Restaurant machen sie nur den kleinsten Teil aus. Dort gibt es einzelne Abteilungen, “Posten” genannt, die von Köchen mit Spezialisierung auf ein bestimmtes Aufgabengebiet besetzt werden.

Die Organisation in einer Großküche oder Luxusküche ist beachtlich, denn es gibt in etwa 25 verschiedene Köche mit Spezialisierung.

Hauptzuständiger der Küche ist der "Directeur de cuisine". Er sorgt sich hauptsächlich um organisatorische Angelegenheiten. Der Küchenchef leitet die Küche, plant die Menüs, bestellt die Zutaten und verfasst die Speisekarte. In gehobeneren Küchen ist der Chef de Cuisine oft ein Sternekoch.

Der Sous-Chef ist dem Chef de Cuisine unterstellt und übernimmt bei dessen Fernbleiben seine Aufgaben. Der Chef de Partie ist dem Küchenchef untergestellt und ist der Leiter eines Küchenabschnittes. Je nach Küchenstandort kann es also einen Chef de Rôtisseur geben.

Die Küchenbrigade wird in drei Abteilungen getrennt: Sonderposten, kalte Küche, welche sehr überschaubar ist und die warme Küche. Der Küchenabschnitt der kalten Küche wird von dem Gardemanger geführt. Auch Platten und Buffets werden von ihm vorbereitet.

Für die Vorspeisen ist nur der Hors d’œuvrier zuständig. Der oder die Kaltmamsell stellt Gerichte ohne Erwärmung her. Breiter aufgestellt ist die warme Küche: Die Zubereitung am Grill wird durch den Grilleur/Grillardin gemacht.

Der Poissonnier ist für warme Fischgerichte und die dazugehörigen Saucen sowie für die Bearbeitung von Schalen-, Weich-, und Krustentiere verantwortlich. Der Potager stellt Suppen, Brühen und die dazugehörigen Einlagen her.

Der Rôtisseur ist für die Zubereitung von Braten aus Geflügel, Wildgeflügel, Schlachtfleisch (Rind, Schwein) und Wild zuständig. Der Saucier beschäftigt sich mit dem Zubereiten von Buttermischingen, Fonds und Saucen sowie speziell von Ragout, Schmorbraten, Frikassee, Rouladen oder Gulasch. Als einer der beschlagendsten Köche übernimmt er in kleineren oftmals die Position des Sous-Chefs.

Für die Verarbeitung von allen Arten von Gemüse ist der Légumier zuständig. Diese Arbeit wird in kleineren bis mittleren Gastronomiebetrieben vom Entremetier übernommen.

Der Entremetier stellt Sättigungsbeilagen und Eierspeisen her. Außerdem bereitet er Gemüse zu. Zudem gibt es noch etliche Küchenposten, die wichtigeren von allen sind:

Kurz gesagt ist der Annonceur für die eingegangenen Bestellungen zuständig. Er kontrolliert die Speisen auf ihre Vollständigkeit bevor er sie an die Servicekräfte weitergibt. Der Boucher stellt durch seine Arbeit als Küchenmetzger allen anderen Posten das benötigte Schachtfleisch zur Verfügung. Als Küchenbäcker ist der Boulanger für die Produktion von verschiedensten Teigen zuständig. Der Patissier ist als Küchenkonditor für die Herstellung von Süßspeisen, Desserts, Kuchen, Torten und Gebäck verantwortlich.

In größeren Küchen ist der Glacier für die Herstellung von Sorbets und Eis zuständig. Benötigte Diätgerichte werden von dem Régimier zubereitet.

Der Tournant, auch auch Springer genannt, muss alle Posten beherrschen und immer dann einspringen, wenn Verstärkung an einem Posten von Nöten ist. Der Trancheur schneidet und schält das Gemüse.

Spaß beim Anrichten

Spaß beim Anrichten

Das waren aber noch nicht alle: es gibt noch weitere Sonderposten, aber wirklich alle näher zu beschreiben wäre zu viel. Nichtsdestotrotz sollen sie auch erwähnt werden: Der Frittierkoch (Friturier), der Eierkoch (Cocottier), der Teigkoch (Tourier), der Spießbratenkoch (Brocheur), der Nachtkoch (Chef de nuit), der Süßspeisenkoch (Confiseur), der Ofenkoch (Fournier), der Personalkoch (Communard oder Cuisinier du Personnel).

Zu guter Letzt zum Kochberuf in Bayreuth

Ihr merkt, das Berufsbild eines Kochs ist extrem abwechslungsreich. und auch sehr anspruchsvoll, hat man wie im Restaurant Lohmühle zum Beispiel ein gewisses Level. Der Beruf lebt von der Teamfähigkeit, von den praktischen, kreativen Tätigkeiten und von der persönlichen Leidenschaft zum Kochen. Ebenso hat er, je nach weiterer Weiterbildung wie “Gastronom” eine interessante kaufmännische Komponente inne.

Jetzt für Eure Lieblingsköche in Bayreuth voten!

Ihr könnt den Gästen der Stadt in der Südhälfte von Deutschland helfen, indem Ihr für das Restaurant stimmt, in welchem nach eurer Ansicht am besten gekocht wird. Wer wüsste es schließlich besser als die knapp 75 Tausend Bayreuther, wo man in ihrer Stadt oder in ihrer Nähe fein speisen kann? Hier geht es deswegen zu den besten Restaurants in Bayreuth.